Házi fortélyok

SPÉKELÉS A száraz húsokat sütés (párolás) előtt füstöltszalonna-csíkokkal tűzdeljük. Ehhez rugalmas, nehezen szakadó szakonnát választunk, s azt 3-4 milliméter széles és olyan hosszú hasábokra vágjuk, hogy majd mindkét oldalon kilógjon a sültből. A húst egyenletes távolságokra (2-3 centiméterenként), rostjaival párhuzamosan tűzdeljük. A művelethez lehetőleg úgynevezett spékelőtűt használunk (ennek a végébe be lehet fogni a szalonnacsíkot), mert így a hús felszúrása és a szalonna behelyezése ugyanazzal a mozdulattal történhet. Ennek híján és hosszú és nagyon keskeny pengéjű késsel előre felszúrjuk a húst, s megpróbáljuk valamilyen trükkel átkínlódni a résen a szalonnát. (Például a szalonnacsíkot lefagyasztjuk, s amig merev, áttoljuk a lyukon.)
A szalonna előzetes fűszerezésével további ízesítésre is kihasználhatjuk a spékelést.

SÓS MOGYORÓ HÁZI KÉSZÍTÉSE Vizet forralunk, s ha az már lobog, beledobjuk a csonthájétól megszabadított mogyorót (mandulát, diót). Az újraforrástól számított 3 perc múlva levesszük a tűzről, és azonnal leszűrjük. A magvak fellazult vékony héját lehúzzuk, majd a mogyorót elterítjük egy tepsi aljában. Megszórjuk finomra szitált sóval (fél kilogramm tisztított maghoz cca. két evőkanálnyi só dukál), majd sütőben, mérsékelt tűznél gyengén megpirítjuk. Közben célszerű egyszer-kétszer átforgatni.
A só mellett (helyett) használhatunk egyéb fűszereket is, például őrölt fehérborsot, vagy valamilyen ételízesítő keveréket.

Ketchup készítése

A KETCHUP ALAPJAI A sűrű, fűszeres paradicsommártás számtalan variációban elkészíthető, így jó terepe az egyéni ízekkel való kísérletezésnek. De bármilyen karaktert is választunk, első lépésként egy jó sűrű paradicsomszószt kell  főznünk, amit azután tetszés szerint ízesíthetünk.
A legfontosabb a megfelelő fajtájú alapanyag kiválasztása: e célra olyan paradicsomot keresünk, amelynek sok a húsa, s kevés a híg leve (ez az úgynevezett befőzőparadicsom), mert ezzel akár órákat nyerhetünk a besűrítésnél. A ketchuphöz mindig teljesen érett és hibátlan bogyókat használunk. (Mivel paradicsomszószt - a hosszadalmassága miatt - csak nagy mennyiségben érdemes főzni, s így hosszú ideig is kell eltartani, nem érdemes a sérült részek kivagdosásával kínlódni, és egyúttal megkockáztatni, hogy emiatt esetleg ránkromlik az egész.) A gyümölcsöt az átválogatás után alaposan megmossuk, leszárítjuk, kivágjuk a kocsánya környékét, s a bogyókat 4-8 darabra vágjuk, majd összetörjük, s gyengén megsózzuk. Egy hibátlan belsejű széles lábasban (hogy nagy legyen a párolgási felület) feltesszük főni. Vizet nem öntünk alá (az összetörés folytán elegendő levet ereszt), s a meleget is óvatosan adagoljuk. A főzés során mindvégig az a legnagyobb veszély, hogy a paradicsom leég, ezért folyamatosan keverjük, s nagyon takarékosan fűtjük. Amikor már megfőtt, az egészet átpasszírozzuk, így szabadulunk meg a héjtól, s a magoktól. A paradicsompépet visszatesszük főni, s fokozott gondossággal kevergetjük, míg a párolgás következtében megfelelően be nem sűrűsödik. (Ha ízesítjük, ez a fűszerezés ideje is.) Amikor a pép már eléggé sűrű - minél jobban sikerül besűrítenünk, annál tartósabb lesz -, még  forrón tiszta, száraz üvegekbe merjük, úgy, hogy minél kevesebb levegő maradjon a ketchup felett, lezárjuk, s szárazon kidunsztoljuk. Ha tisztességes alapanyagból és tisztán dolgoztunk, s a sűrítés is alapos volt, akkor a paradicsom saját savai vegyszer hozzáadása nélkül is elegendőek a romlás megakadályozásához.

ANGOLOS ÍZESÍTÉSSEL (Dobray Endréné dr. szerint) 5 kg sűrű paradicsomléhez 10 dkg sót és 60 dkg cukrot adunk. Apróra vágunk 10 dkg vöröshagymát és egy fej megtisztított fokhagymát, s ezeket is belefőzzük a paradicsomba. 7 g tört fahéjat, 1 g szerecsendió-virágot, 0,5 g szerecsendiót, 4 g szegfűszeget és 0,5 g feketeborsot egy fűszerzacskóba (tüllbe, gézbe) teszünk, s azt 10 percig főzzük 2 dl 20 %-os háztartási ecetben. A zacskót azután kiemeljük, s az ecetes fűszerkivonatot az időközben kihűtött paradicsomhoz keverjük. Ezt a ketchupöt - mivel hidegen töltjük üvegbe - forró vízfürdőben kell sterilizálni: a lezárt üvegeket (az 1-5 dl-eseket  méretüktől függően) 18-25 percre kb. 95 Celsius-fokos vízbe állítjuk, úgy, hogy a víz a paradicsom teljes magasságában körbeölelje a palackokat.

MAGYAROS ÍZEKKEL (Dobray Endréné dr. szerint) Az előfőzés után átpasszírozott 8-10 liter paradicsomlébe - fűszerzacskókban - beletesszük a következőket: 1 fej megtisztított fokhagymát, 1 nagy vöröshagymát, 2-3 babérlevelet, 1 kávéskanálnyi tárkonylevelet, 2-3 szál zeller- és petrezselyemlevelet, 2 fűszerpaprikát, egy fél szerecsendiót, valamint kevés bazsalikomot, kakukkfüvet, kaprot, ürömfüvet, szegfűszeget, feketeborsot, gyömbért, mustármagot. A paradicsomot (2-3 óra alatt) sűrűre főzzük, majd kivesszük a fűszerzacskókat, belekeverünk a pépbe 20 dkg cukrot és 10 dkg sót, s hozzáöntünk 4 dl 10 %-os háztartási ecetet. Mindezt jól elkeverjük, s a ketchupöt forrón palackozzuk, majd szárazon kidunsztoljuk.

VADHÚSOK ELŐKÉSZÍTÉSE A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel. Az első lépés általában az érlelés, amikor is az állatot még a szőrében-tollában napokig hűvös (hideg), szellős helyen - rendszerint felakasztva - tartják. (Ez idő alatt az enzimek puhítják a húst.) Ezt követi a nyúzás, vagy a tollak (száraz!) eltávolítása, s szükség szerint a perzselés. A bontás, darabolás,  majd mosás után a szárazra törölt hús további puhítása, illetve "zsírtartalmának növelése" a következő lépés. A kisebb madarakat ezért gyakran szalonnába burkolva sütik. (Betekerik a vékonyra vágott szalonnacsíkokba, majd - hőre nem olvadó zsinórral - gondosan átkötik.) A vastagabb húsok lazítására-ízesítésére a spékelés szolgál, melynek során szalonnacsíkokat juttatnak a rostok közé. Több időt igényel, de több lehetőséget is kínál a vadak pácolása. E húsoknál az úgynevezett száraz (olajos) és nedves (vizes) pácokat egyaránt használhatjuk, de mindkettőt hideg helyen (pld. hűtőben) kell végezni, s viszonylag hosszú ideig: az előbbi legalább 3-4, az utóbbi 5-7 napig is eltart. Ezalatt a hús szaftosodik, puhul, s a felhasznált fűszerek is teszik a dolgukat.

VANÍLIÁSCUKOR KÉSZÍTÉSE 1 kg cukrot jól záródó dobozba, vagy üvegbe teszünk, és hozzáadunk egy kikapart vaníliarudat (azaz, a héjat). Lezárjuk, naponta egyszer átkeverjük, s körülbelül egy hét múlva már felhasználható.

Kacsa- és libamáj sütése

LIBAMÁJ, TEJJEL SÜTVE Az edény aljára egy darab libahájat teszünk, s arra helyezzük el a megtisztított májat. Felöntjük annyi sózott tejjel, amennyi éppen elfedi. 6-7 óra áztatás után tűzre tesszük, s addig pároljuk, amíg a tej el nem fő róla. Ekkor levesszük a fedőt, s a májat saját zsírján sütjük még néhány percig.

NATÚR LIBA- VAGY KACSAMÁJ A megtisztított májat ujjnyi szeletekre vágjuk, s egy kés lapjával megütögetjük. Sózzuk, enyhén borsozzuk, lisztbe forgatjuk, s kevés forró zsíron - 2-3 perc alatt - mindkét oldalán vörösbarnára sütjük.

TISZTÍTÁS-ELŐKÉSZÍTÉS A májról lefejtjük a vékony külső hártyát; ha véraláfutásos, vagy zöldes (epés) rész látható rajta, azt kivágjuk. Végül tisztára mossuk, s szárazra töröljük.

Fűszerecetek készítése

HÁZI ECETÍZESÍTÉS Fűszerecetet ugyan készíthetünk közönséges (8-12%-os) étkezési ecetből is, de ha már bajlódunk vele, miért ne használnánk alapanyagnak valamilyen lágyabb ízű gyümölcs- vagy borecetet? Maga az ízesítő anyag sokféle lehet, például tárkony, citrom, málna..., de bátran kombinálhatunk is különféle adalékokat. Íme három példa:
... egy közkedvelt:
Egyszerű tárkonyecetet készíthetünk úgy, hogy a frissen szedett zöldet kicsit összezúzzuk, egy tiszta üvegbe tesszük, felöntjük a felmelegített (de nem kifejezetten forró) ecettel, lezárjuk, s meleg helyre (például egy napos ablakba) tesszük. A következőkben naponta felrázzuk, s a második héten már kóstolgatjuk is. (Ha még a második hét végén sem eléggé ízes, akkor az ecetet leszűrjük, s új tárkonyt törve bele folytatjuk a pácolást.) Ha az ecet már jó, leszűrhetjük (de e nélkül sem illik megromlania), s hűvös helyre tesszük a felhasználásig.
... meg egy izgalmas:
1,5 dl ecethez hozzákeverünk 1 dl málnaszirupot, s 5-6 napig állni hagyjuk. Naponta átkeverjük, s a végén leszűrjük. (A málnaecet egy idő után ugyan elveszíti a színét, de ettől még nem lesz semmi baja, az íze megmarad.)
... és egy összetettebb:
5 dkg tárkonyürömhöz hozzáadunk 2 g levendulavirágot, 4 g fahéjat, 1 g feketeborsot, 6 g szegfűszeget, valamint 5-5 g bazsalikomot, narancshéjat és citromhéjat (ez utóbbiak belső ízetlen fehér rétegét kivájjuk, s nem is számoljuk), s erre ráöntünk 1 liter ecetet. Napos helyen 8 napig áztatjuk, kevergetjük, majd leszűrve jól zárható üvegekbe töltjük.

HOGY TEREM AZ ECET? Maga az étkezési ecet is könnyen elkészíthető házilag, például borból, mézből vagy különféle gyümölcsökből. A régi könyvek számtalan eljárást ismertetnek, itt csak ízelítőként idézünk fel három klasszikust, Magyar Elek ajánlása alapján.
Az ecetágy egy olyan újrahasználható keverék, amelyen - mint termőföldön - bort vetve, rendszeresen arathatunk ecetet. Például veszünk egy zsemlét, feldaraboljuk, a szeleteket megkenjük mézzel, megborsozzuk,  majd egy 4-5 literes befőttes üveg aljába tesszük. Hozzáadunk egy marék főtt lencsét, s ugyanannyi mazsolát. Ráöntünk egy liter bort, s az üveget meleg (legalább 20-25 Celsius-fokos) helyre állítjuk. Két hét múlva lemerjük róla a borecetet és az ecetágyat ismét felöntjük borral... így kéthetente "szüretelhetünk".
Mézecet készítésekor először egy zsemlét - melyet előzetesen megáztattunk borecetben - teszünk az  üvegbe. 1 kg mézet elkeverünk 4 liter vízzel, s ezt ráöntjük. Az üveget laza szövésű textillel (tüllel) kötjük le, s melegre tesszük. 4-5 hét alatt megerjed, s láthatóan le is tisztul. Végül az ecetet szűrőpapíron is áteresztjük, hogy teljesen tisztán tölthessük zárható üvegekbe.
Vegyes gyümölcsecetet kapunk, ha különféle gyümölcsöket vagy hulladékaikat (héjat, csutkát) ledarálunk, s elkeverünk annyi 10%-os forró cukoroldattal, hogy híg pépet kapjunk. Ezt egy befőttes üvegbe töltjük, tüllel lekötjük, s meleg helyre állítjuk. 10-12 nap múlva leszűrjük.

cukoroldat kandírozáshoz

       Egyes cukrászati temékeket, mint pl. mézeskalácsot, marcipángyümölcsöt, szaloncukrot vagy egyéb bonbonokat kiszáradás ellen vékony cukorréteggel vonnak be. Ez a kandirozás. E művelettel felhasználjuk a cukornak azt a tulajdonságát, hogy túltelített cukoroldat lehűtve hajlamos a kristályosodásra.
       Mézeskalács kandíozásához a cukrot 60% vízzel gyenge szálig főzzük. Sűrűsége ekkor 32 Bé°, hőfoka 84 R°. A kandiszlét edénye oldalán táblázzák mindaddig, míg zavarossá válik. Ekkor ráöntik az üstben levő termékre, jól összekeverik, hogy a cukor mindenütt egyenletesen érje. Rácsra rakják és rövid ideig szárítják.
       Marcipángyümölcshöz, szaloncukorhoz és bonbon-féleségekhez a 60 % vízzel főzött cukoroldatot erős szálig főzzük. Ami 34 Bé° sűrűségnek és 85R° hőnek felel meg.
       A kandírozó anyagot oldalán csappal, alján ráccsal ellátott fémdobozba helyezzük, majd ráöntjük a kihűlt kandiszcukrot. 5-6 óra után a cukorlevet lecsapoljuk és 2-3 órai szikkasztás után az árut a rácsról levehetjük és további szárításra másnapig szétteregetjük.

Marcipán készítése

       A marcipán- és a nugátféleségek nyúlós anyagának felaprítását mechanikai eljárással, hengereléssel végezzük.
       Ebből következik, hogy ezeket a félkésztermékeket csak jól felszerelt üzemképes megfelelő minőségben előállítani, ahol ötös henger is van. Ahol a kisebb üzemek nem szerezhetik be nagyüzemtől a félkésztermékeket, ott mód van arra, hogy kisipari eljárással is jó minőségű marcipánt állíthassanak elő. A kisipari eljárás eléggé eltér a nagyiparitól és ezért a kettőt külön kell ismertetni.
    

   A kisipari eljárás: kettősfalu gőzüstben, néhány százalék keményítőszörpöt tartalmazó cukoroldatot 115-120 C°-ig főzünk, és ebbe egyenlő súlyú darált és héjtalanított mandulát öntünk. A manduladarát a cukorban jól elkeverjük és a masszát hideg márványasztalra visszük. Kihűlés után gránit hengerszéken finomra hengereljük.
       A nagyipari eljárással a héjtalanított száraz mandulát ötös gránitköves hengerszéken háromszor, négyszer átengedjük fokozatosan szorosabbra zárt hengerek között, cukor hozzáadása nélkül. Ily módon teljesen sima anyagot kapunk. Ezt a masszát egyenlő súlyú porcukorral keverjük össze és keverővel ellátott gőzüstbe visszük. Keverés közben az anyagot hevítjük, míg kellő állagot nem mutat. A keverést állandóan folvtatjuk, nehogy az anyag az üst falára égjen. A marcipánt légmentesen csumagoljuk. Vonatkozik ez nem csak az elszállításra kerülő, hanem az üzemben tárolt árura is. Kis mennyiségű szörp utólagos hozzákeverésével a massza nedvességtartalmát fokozhatjuk.
       Mint már említettük, marcipánnak csak a tisztán mandulával és cukorral készített terméket nevezzük. A barackmagbéllel készült hasonló tennék a percipán. Egyéb olajos magvakból, hasonló módon készült termékek nevét úgy képezzük, hogy a felhasznált olajos mag nevét kötjük össze a marcipán szóval. Így p1. a dió felhasználásával készült terméket diómarcipánnak neverzük.
       A marcipánból külünféle alakzatokat pl. virágokat, gyümölcsöket korpuszokat stb. formálhatunk. A célra egy kg marcipánhoz 1,5-1 kg cukrot gyúrunk. Megkönnyíti a formárást, ha a masszához egy evőkanálnyi gumitragantot adunk fél kilogramm marcipánra számítva és még annyi cukrot, amennyi a gumioldat megszilárdításához szükséges.
       A marcipánt különféle aromákkal lehet ízesíteni. A legmegfelelőbb ízesítés, ha az édes mandulába kismennyiségű keserűmandulát (lehetőleg nem aromát) keverünk. A keserűmandula adja a marcipán sajátos izét, de csak akkor, ha nincs túlzott mértékben adagolva. Ekkor ugyanis már kellemetlen, maró ízt ad. A keserűmandula íze akkor kellemes, ha éppen csak érzékelhető.

Narancsdzsem

• 8 kg vörösbélű narancs
• 2 kg citrom
• 8 kg cukor
• 0,25 kg citromhéjon ledörzsölt kockacukor
• 0,25 kg narancshéjon ledörzsölt kockacukor

       A gyümölcsöt langyos vízben megmossuk, megtörölgetjük és héját fél kg kockacukorral ledörzsöljük. Ezután meghámozzuk (a fehér héjrészeket is eltávolítjuk), magját kiszedjük, gerezdekre bontjuk.
       A citrom- és a narancsszeleteket rozsdamentes-vagy zománcedényben kevergetéssel jól besűrítjük. Ezután beletesszük a cukrot és kb. még 10 percig forraljuk.
       Egy tálkára mintát veszünk. A dzsemfőzést akkor fejezzük be, ha a kivett minta kihűlt állapotban csomós és kocsonyásodik. Ennek megállapítása után végül még hozzáadjuk a narancs- és citromhéjjal dörzsölt kockacukrot, amellyel még kb. 3 percig főzzük.
       Az ily módon elkészült dzsemet lassú kevergetés küzben 45-50 C°-ra hűtjük le és üvegekbe kanalazzuk.
       A dzsemmel vagy lekvárral töltött edényeket csak akkor szabad befedni illetve lekötözni, amikor azok már bebőrösödtek és teljesen kihűltek, mert különben a lekvár felületén lecsapódó pára a penészedést segítené elő.

Málna- és ribiszkeszörp

       Az érett gyümölcsöt 6-8 napig savállóvagy faedényben fedő alatt erjesztjük. Naponta jól átkeverjük, amikor is a gyümölcsöt összezúzzúk.
       Ezután a gyümölcs teljesen megerjedt, finom szőrszitán átszűrjük, a törkölyből pedig a még benne levő nedvet kinyomkodjuk ugyan, de nem passzírozzuk.
       A szitán átcsurgatott málnalevet még kifeszített ritka vászonruhán is átszűrjük, ami azért szükséges, mert a szitán átjutott finom gyümölcsrostok zavarossá tennék a szörpöt. A megtisztult gyümölcslevet saválló edénybe tesszük, számítva arra, hogy a forrásban lévő habos lé térfogatának háromszorosát is elérheti.
       Öt percnyi forralás után minden liter gyümölcsre 80% cukrot és 20 % keményítőszörpöt özirupot) számítva, a szörpöt alaposan átforraljuk a cukorral és sziruppal. Szirupot azért teszünk a szörpbe, hogy a benne levő cukrot invertálja és az a tárolás folyamán ki ne kristályosodjék.
       Végül száraz, melegített üvegekbe töltjük és kifőzőtt parafadugóval bedugaszoljuk. Amint az üvegek lehűltek, a dugók végét olvasztott parafinba mártogatjuk.
       Az így bedugaszolt üvegeket fektetve tároljuk, hogy a dugót nedvesség érje, mert ezáltal megduzzad és légmentesen zár.

Mézeskalács összetételek

Az alábbiakban különféle mézeskalács összetételeket közlünk, amelyek között kis- és nagyipari, valamint bel és külföldön használt összetétel szerepelnek.

Mandulás
       Egy kilogramm mézestésztához 400 g cukortészát, 1 kávéskanál vegyesfűszer és fél deka hamuzsírt keverünk. 15-20 mm vastagra nyújtjuk, tojással kenjük, mandulával díszítjük.

Vaníliás
       600 gramm mézestésztához 400 g cukortésztát és ugyanazon járulékos anyagokat keverjük, mint az előző összetételnél. Tojás helyett 109 C° főtt cukorral kandírozunk.

Mézeskalács különlegességek
       1kg mézestészta, 200 g cukortészta, 20 g viaszperkli, 50 g pörkölt mogyoró, 5 g vegyesfűszer, déligyümölccsel díszítjük.

Mézeskenyér
      600 g mézestészta, 400 g cukortészta, 1-2 db tojás, kevés fűszer, 1-2 g ammonkarbonát, 5 g hamuzsír. Faformába verjük, keretben tojásozva sütjük.

Debreceni tányér
      800 g mézestészta, 200 g cukortészta, faformába verjük. Megjegyzés: Ez az összetétel nem azonos a debreceni mézeskaláccsal, amely akácmézből (pergetett mézből) és búzalisztből hajtóanyag nélkül készült, és így tömör, vékony lapokból álló sütemény.

Tordai pogácsa
      250 g cukor, 150 g méz, 10 g olvasztott vaj, 2 dl tej, 15 g szalakáli, 6 egész tojás, kevés bors, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, annyi liszttel összegyúrva, hogy nyújtható legyen. Piskótaformára szúrjuk, teljes tojással megkenjük, közepén vizes késsel megvágjuk és 220-250 C°-os kemencében sütjük.

Nürnbergi mandulával kirakott mézeskalács
      15kg mézestészta, 2 kg mandula, 1,5 kg kandírozott gyümölcs, 500 g gyümölcsíz, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, szerecsendióvirág, kardamon, csillagánizs, szerecsendió. Lisztezett lemezen fakeretben sütjük, előzőleg azonban vízzel megkenjük és mandulával díszítjük.

Mézeskalácstekercs
      15 kg mézestésztát és 10 kg cukortésztát fűszerrel és sütőporral összegyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, majd a következő töltelékkel kenjük meg: 5 kg marcipán, 2 kg cukrozott narancshéj, 2 kg almalekvár, 5 kg mazsola és 2 kg mézeskalácsmorzsa. Piskótatekercs módjára összecsavarjuk szeletekre vágjuk és zsírozott, lisztezett gyűrűben sütjük, majd kihűlés után csokoládéval bevonjuk.

Ánizsos mézeskalács
      15 kg mézesmassza, 15 kg keményítőszörp massza,, 15 tojás, 75 g szalakáli, 30 g hamuzsír, 45 g őrölt ánizs. Kerek darabokat szúrunk, tojással megkenjük és ánizsmaggal beszórjuk. Barna mázzal vonjuk be.

Bázeli finom mandulás
      15,5 kg szőlőcukortészta, 7,5 kg mézestészta, 5 kg keményítőszörptészta, 125 g hamuzsír, amelyet előzőleg 4 tojással eldörzsölünk, 125 g szalakáli, amelyet 1,5 kg lisztből készült vizes tésztában oszlatunk el, 75 g citronát, 200 g fahéj, 40 g szegfűszeg. Kiszúrás után viszkolt sütőlapra téve sütjük, félmandulával díszítjük.

Barna mézeskalács keverék
      6 kg cukor, 1,5 kg tojás, 3 kg műméztészta, 3 kg mézestészta, 5 kg mézeskalácsmorzsa, 13 kg liszt, 200 g fűszekeverék, 200 g hamuzsír és 50 g szalakáli. A cukrot a tojással habosra verjük és ezután a többi anyagot hozzáadjuk. Vágógéppel különféle alakokra vágjuk és különböző színű mázzal vonjuk be.

Mézeskalácsgyűrűk
      100 kg keményítőszörptészta, 10 kg liszt 3 kg sovány tejpor, 1 kg lecitin, 6 kg tojás, 150g vaníliacukor, 250 g szalakáli. Gyűrűalakra kiszúrjuk és kisütjük.

Desszertkockák
      50kg cukortészta, 5,5 kg cukor, 300g szódabikarbóna, 800 g tojássárgája színezék. A sütőlapnak megfelelő nagyságú lapokra nyújtjuk és sütjük. Két lap közé zselétölteléket kenünk, majd 3 cm-es kockákra vágjuk és csokoládéval bevonjuk.

Vastag mézeskalács
      25 kg mézestészta, 12,5 kg műméztészta, 250g hamuzsír, 150 g szalakáli, 200 g fűszerkeverék. A sütőlapra fél kilogrammos szeleteket teszünk egymás mellé, miután azok széleit kevéssé bezsírozzuk. Sütés után gumikordofán mázzal kenjük be.

Töltött mézeskalács
      Mézeskalácstésztából kerek darabokat szúrunk ki, és mind3n másodikból gyűrűt. A gyűrűket a lapokra helyezzük és a mélyedést nugátmasszával töltjük meg, csokoládéval vonjuk be, és zöldmandulával díszítjük.

Mézeskalácsszív I.
      50kg keményítőszörptészta, 10 kg cukortészta, 7,5 kg porcukor, 7,5 kg liszt, 1 kg 84 Bé°-ra főzött cukor, 510 g szalakáli, 30g citromolaj. Tetszés szerinti nagyságú szívformára kiszúrjuk, sütés után díszítjük. Szokásos a szíveket barna mázzal is bevonni.

Mézeskalácsszív II.
       50 kg keményítőszörptészta, 25 kg szőlőcukortészta, 50 kg cukortészta, 700 g szegfűszeg, 400 g fahéj, 700 g szalakáli. Ugyanúgy dolgozzuk fel, mint az előbbi összetételnél.

Lignitzi bomba
       37,5 kg mézestészta, 7,5 kg keményítőszörpös-tészta, 150 g szalakáli, 350 g hamuzsír, 200 g kardamon, 200 g macziszvirág, 200 g szegfűszeg, 400 g fahéj. A tésztát 7 mm vastagra nyújtjuk, gyűrűben sütjük és abba a következő összetétellel töltjük meg: 4 kg édesmandulát, 250 g keserűmandulát (melyeket finomra dörzsölünk), 1,5 kg mazsolát, 8 kg cukrot, 250 g narancsolajat, 1,5 kg citronátot, 30 g fahéjat, 15 g szegfűszeget, 15 g kardamont és 125 g gyömbért a szükséges mennyiségű vízzel olyan masszává dolgozunk át, melyet nyomózsák segítségével tölteni tudunk. A sült és megtöltött darabokat csokoládéba mártjuk.

Gyomorkenyér
      12,5 kg szőlőcukortészta, 5 kg mézeskalács-hulladék, 5 kg keményítőszörp tészta, 2,5 kg mézestészta, 200g fahéj, 40 g szegfűszeg; 120 g hamuzsír, 120 g szalakáli. A lazítóanyagokat vizes tésztában elkeverjük.
       A tésztát csíkokban sütjük, majd elvágjuk s a darabokat üstben, mázzal bevonjuk oly módon, hogy a mázban jól összekeverjük őket és az üst tartalmát rácsra borítjuk. Szárítás előtt a darabokat a rácson szétrakjuk.

Lengyel mézeskalács
      10 kg cukrot 80 tojással habosra keverünk s ehhez 5 kg mézet, 5 kg műmézet, 500 g fűszerkeveréket, 5 kg citronátot; 2,5 kg szilánkká vágott mandulát, 150 g hamuzsírt, 2 kg lisztet adunk. A tésztát gyűrűben sütjük, előzőleg mandulával díszítjük és vízzel megkenjük.

Barna linzi vaníliás kifli (teasütemény)

• 0,50 kg liszt
• 0,21 kg vaj
• 0,21 kg porcukor
• 0,14 kg mogyoró vagy dió finomra őrölt
• 5 db tojássárgája
• ízlés szerint vanília
• ízlés szerint fahéj
• ízlés szerint citromhéj reszeléke

       A fenti anyagokból linzi tésztát gyúrunk, majd 2 cm átmérőjű rudakká hengereljük és kb. 1 dkg-os darabokra szeleteljük.
       Szilárdulás céljából hidegre tesszük, majd ceruzavastagságúra hengereljük, úgy hogy a két vége kissé vékonyabb legyen. Kifliformájúra hajlítva helyezzük a sütőlemezre és középmeleg sütőben aranysárgára sütjük. Végül vaníliás porcukorral meghintjük, vagy mártógyurmába félig bemártjuk. A kész mennyiség 1,02 kg.

yümölcskenyér

• 0,50 kg vaj
• 0,50 kg cukor
• 0,50 kg süni liszt
• 0,40 kg vegyes vastagcukros gyümölcs, vagdalt
• 10 db egész tojás
• citromhéj reszeléke
• vanillin
• 1 csomag sütőpor

       Készítési módja olyan, mint a kevert linzié

       Az elkészített tésztát sütőpapírra1 bélelt őzgerincformába öntjük és közepes hőmérsékleten sütjük. Kisütés után kiborítjuk a formából és jégszekrénybe tesszük. Kihűlés után lehúzzuk a papírt és a pirosra festett forró barackízzel beecseteljük, ezután kristálycukorba hempergetjük, majd felszeleteljük. A kész mennyiség 2,05 kg.
       Ebből a tésztából ánizskenyér is készülhet azzal a változtatással, hogy a vagdalt gyümölcs helyett 3 dkg ánizsmagot leverünk hozzá. Az ánizsmagot késsel vagdaljuk apróra, mert így illata hatásosabb. Kihűlés után az ánizskenyeret is felszeleteljük és szeletenként mártógyurmába ferdén kimártjuk. Áthúzhatjuk egészben rudanként is és utána szeleteljük fel.

Macskanyelv I.

• 14 db tojásfehérje
• 0,35 kg porcukor
• 0,50 kg liszt
• 8 dl tejszín
• kb. 1/4 g vanilin

       A tojásfehérjét a cukorjárandóság felével habbá verjük, a lisztet a tejszínnel és a vanilinnel simára keverjük, ezután a két kidolgozott anyagot fakanállal jól összekeverjük.
       Az így elkészített anyagból vékonycsövű formálózsákból vajazott és lisztezett sütőlemezre apró piskótákat alakítunk, egymástól kb. 3 cm távolságra.
       Ez a tészta sütéskor terül. Akkor tökéletes, ha felülete zsemlyeszínűre pirul, a közepe pedig fehér marad. Korong alakú lapocskákat is formálhatunk. Mártógyurmával és kakaóvajjal hígított mogyorómasszával párosítjuk össze. A kész mennyiség 2,05 kg.

fonott kalács vagy briós (30 db)

• 1,20 kg liszt
• 0,15 kg cukor
• 0,10 kg vaj
• 0,05 kg élesztő
• 0,05 kg mazsola
• 0,015 kg só
• 4 db tojássárgája
• 0,65 l tej

       A tejet felmelegítjük és belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadunk egy kávéskanál cukrot, mely ha feloldódott, annyi lisztet teszünk hozzá, amennyi fakanállal könnyen keverhető.
       Ezt a félsűrű kovászt liszttel behintjük és meleg helyre tesszük keleszteni.
       Begyúrás előtt a tojást cukorral, vajjal, sóval, keverés közben felmelegítjük, majd beleöntjük a már megkelt kovászba. Elkeverés után hozzátesszük a maradék lisztet és jól kidolgozzuk. Befejezés előtt hozzáadjuk a tisztított mazsolát.
       Pihentetés után a tésztát feldaraboljuk, megfonjuk, tojással bekenjük. Sütés e1őtt 10-15 perccel ismét megkenjük.
       Meleg sütőtérben (215 C°) sütjük.
       Az 1 kg-os vagy ennél nagyobb fonott kalácshoz keményebb tésztát gyúrunk.

Hozzávalók:
15 dkg vegyes leveszöldség 10 dkg gomba 1 kis fej vöröshagyma 2 evőkanál olaj 40 dkg sertéslapocka 10 dkg zöldborsó só 1 csipet őrölt feketebors		20 dkg sertés v.szárnyasmáj szívvel 2 tojássárgája 1 dl tejföl 1 dl tejszín 1/2 citrom leve a vajas galuskához: 7 dkg liszt 3 dkg vaj 1 tojás

Hozzávalók
80 dkg dagadó 1 fej fokhagyma		pirospaprika só olaj vagy zsír

Hozzávalók:
60 dkg zöldpaprika 4 paradicsom 3 dl tarhonya 2 kisebb fej vöröshagyma		4 gerezd fokhagyma 15 dkg füstölt szalonna 2 dl tejföl pirospaprika só őrölt fekete bors 1 evőkanál olaj