Sajtok fajt�i, k�sz�t�se,

elk�sz�t�s�nek t�rt�nete

Sajtok t�rt�nete:

Eur�p�ban, amelyet az �kori Kelet vir�gz�sakor m�g �serd�k �s mocsarak bor�tottak, t�bb ezer �vvel ezel�tt m�r fogyasztott�k a tejet, �s a kontinens n�h�ny orsz�g�ban a sajtk�sz�t�s is t�bb �vsz�zados m�ltra tekinthet vissza. A sajt az �kori g�r�g�k �s r�maiak kedvelt �tele volt, a g�r�g�k egyenesen Isten aj�nd�k�nak tartott�k. A falusiak sz�ll�tott�k a v�rosokba a sajtot, �s a piacokon vagy az utc�kon �rus�tott�k. A nagyobb h�ztart�sokban a konyh�n k�v�l volt egy �gynevezett sajtkonyha �s sajtt�rol� pince is. Az Od�sszei�ban a k�klopsz barlangj�ba vet�d�tt g�r�g�k megfigyelik, amint a k�klopsz

„. . . megaltatv�n a fel�t a feh�rsz�n� tejnek, �tsajtolta, s a t�r�t font kosarakba helyezte. . .”

Ebb�l a kos�r sz�b�l sz�rmazik t�bb nyelven is a sajt elnevez�se. G�r�g�l a kos�r - formos. A r�maiak a sajt megjel�l�s�re a forma sz�t haszn�lt�k, amely az �francia nyelvben formage-k�nt �lt tov�bb, �s �gy alakult ki a sajt mai neve franci�ul: fromage.

Az �kori R�m�ban is rendszeresen tartottak sajtv�s�rt. A katon�knak p�ld�ul napi 27 g sajt j�rt. A feljegyz�sek szerint a R�mai Birodalom f�nykor�nak idej�n m�r Eur�pa legeleg�nsabb asztalair�l sem hi�nyzott a sajt, melyet �ll�t�lag Attila hun kir�ly is kedvelt, Nagy K�roly francia kir�ly pedig egyenesen Roquefort falub�l hozatott rendszeresen.

Indi�ban m�g ma is haszn�lnak n�db�l vagy m�s n�v�nyi sz�rakb�l font kosarakat a sajtk�sz�t�shez. Hasonl� kosarak lenyomatait tal�lt�k meg az angliai Dorsetben. Eur�p�ban �s �zsi�ban lyukacsos fenek� agyagt�lakat t�rtak fel; val�sz�n�leg ezekben cs�p�gtett�k le a sav�t az alvad�kr�l.

A sz�zadok m�l�s�val a sajtk�sz�t�s egyre bonyolultabb� v�lt. Els�sorban kolostorokban, udvarh�zakban, t�voli tany�kon �zt�k a sajtk�sz�t�s mesters�g�t �s �rizt�k a titk�t. Az ut�bbi ezer �v receptjei azonban t�bbnyire ismertek, �s az �nyencek �r�m�re egyre �jabb v�ltozatokat k�s�rleteznek ki. Nem szabad azonban felejteni, hogy az emberis�g t�rt�net�ben sok �vsz�zadon kereszt�l a sajt volt az egyik legfontosabb tejb�l k�sz�tett �lelmiszer.

A kezdetek

A r�g�szek felfedezt�k, hogy m�r i. e. 6000-ben a teh�n �s kecsketejb�l k�sz�lt sajtot magas kors�kban t�rolt�k. Az i. e. 2000-es egyiptomi s�rfalfestm�nyek, m�r �br�zolt�k a vajat �s a sajtot, a k�peken a tejet b�rzs�kokban, lel�gatt�k rudakr�l, �s vil�gosan l�tszott egy fejlett tud�s a tejtermel�sr�l �s a mez�gazdas�gr�l.

Val�sz�n�leg a K�z�p-�zsia nom�d t�rzsei tal�lt�k ki azt, hogy az �llati b�rt felhaszn�lt�k oly m�don, hogy �llatok h�t�n sz�ll�tott�k a tejet v�ndorl�saik sor�n (t�ml�). A tejcukrok erjed�se azt okozta, hogy a tej megalvadt �s a leng� mozg�s feldarabolta az aludttejet hogy abb�l ezut�n �d�t� sav�ital v�lj�k. Az aludttejet ekkor elt�vol�tott�k, lecsapolt�k �s s�zt�k hogy l�trehozzanak egy j��z� �s t�pl�l� magas feh�rje-�telt, illetve egy sz�vesen l�tott kieg�sz�t�st a h�sfeh�rj�hez.

A sajtk�sz�t�s �gy fokozatosan fejl�d�tt ahogyan a k�sz�t�s m�dja elterjedt a n�pek k�z�tt. Az els� volt a foly�kony erjesztett tej, mint p�ld�ul a joghurt, koumiss (kancatej) �s a kefir**.

·          

• [A kef�rt a Kauk�zusban a teh�ntej erjeszt�s�vel �ll�tj�k el�. A kefir gomb�ja a Basilius sancaonci�n okozza az erjed�st. A kauk�zusiak a kefirt v�z helyett issz�k, �s �lelmiszerk�nt fogyasztj�k. Az emberek itt 110 �ves �tlag�letkort �rnek meg, �s nem ismerik a tuberkul�zist, a r�kot �s nincsenek em�szt�si zavaraik. A kefir kedvez�en befoly�solja a k�vetkez� betegs�gek gy�gyul�s�t: Idegbetegs�gek. Az �lmatlans�g gy�gyszer beszed�se n�lk�l is megsz�nik. Az �tv�gyat vissza�ll�tja, a depresszi�t megsz�nteti. Kel�s, fek�ly, Bronchitis, asztma, v�rszeg�nys�g, ki�t�s, ekc�ma, v�rnyom�s, h�lyaghurut, vese, fert�z�s, s�rgas�g. Gy�gy�t�lag hat m�g: az em�szt�szervek hurutj�ra, gyomor�g�sre, �t��r csom�sod�sra, epepanaszokra, hasmen�sre �s sz�kreked�sre. Megakad�lyozza a testben visszamaradt anyagok rothad�s�t. Kedvez�en befoly�solja a betegs�gekb�l l�badoz� �llapot�t, valamint az anyatejet is p�tolja]

A sav�t akkoriban �tlyukasztott cser�ped�nyen kereszt�l vagy sz�tt n�dkosarakon vagy hasonl� anyagon kereszt�l sz�rt�k le.

A legenda

A legt�bb szakember �gy tartja, hogy sajtot a K�zel-Keleten k�sz�tettek legel�sz�r. A legkor�bbi t�pus egy olyan fajta aludttej volt, amelyet h�zias�tott �llatokt�l nyertek. Egy legend�s t�rt�net is mes�l r�la, hogy a sajtot egy ismeretlen arab nom�d fedezte fel. A legenda �gy sz�l, hogy tejjel t�lt�tt meg egy nyeregt�sk�t hogy azt fogyassza az �ton, ameddig kereszt�llovagol a sivatagon. T�bb �ra ut�n lovagl�s ut�n meg�llt, hogy szomj�t oltsa, �s l�tta, hogy a tej s�padt vizes folyad�kk� v�lt amelyben szil�rd feh�r darabokba v�lt ki a sajt. A nyeregt�ska, egy fiatal �llat gyomr�b�l k�sz�lt, ez egy megalvaszt� enzimet tartalmazott, amit rennink�nt (alvaszt�enzim) ismer�nk. A tejet val�j�ban a rennin a forr� nap �s a l� v�gtat� mozg�s�nak kombin�ci�ja aludttejj� �s sav�v� v�lasztotta el. A nom�d, meglehet�sen k�z�ny�s volt a m�szaki r�szletek ir�nt, csak a l�nyeggel t�r�d�tt: a sav�t ihat� �s az aludttej ehet�.

A zsid�k: Bibliai forr�sokb�l megismert�k azt amikor D�vid elsz�k�tt a Jord�n foly�n kereszt�l, �t a kine sajtj�val t�pl�lt�k (tehenek) (2 Samuel 17:29) majd pedig t�z, (feltehet�en juh) sajtot vitt aj�nd�kba az ezredesnek. (18 Ezt a t�z sajtot pedig vidd el az ezredesnek, �s l�togasd meg testv�reidet, hogy j�l vannak-�, �s hozz t�l�k jelt.) (1 Samuel 17:18). A le�r�sok vil�gosan mutatj�k, hogy l�tezett egy v�lgy Jeruzs�lem k�zel�ben, ahol sajtgy�rt�ssal foglalkoztak. Magas fok� tud�suk volt a sajtk�sz�t�shez p�ld�ul juh �s teh�nsajtok, �s k�l�nleges tejek, amelyekb�l �des�tetlen term�szetes joghurtot erjesztettek.

R�mai Sajtgy�rt�s: A R�maiak megtanult�k a sajtgy�rt�st, �s a r�juk jellemz� hat�konys�gukkal gyorsan m�v�szett� fejlesztett�k, valamint ezt meg is jelen�tett�k k�pz�m�v�szetben is. A sajtgy�rt�s elm�leti �s gyakorlati tud�ssal k�ssz� v�lt, �s el�rt egy magas szintet. Ekkorra az �r� elj�r�st fejlesztett�k �s ismert volt, hogy a k�l�nf�le b�n�sm�dok �s felt�telek a rakt�roz�s alatt k�l�nb�z� �zekkel �s jellemvon�sokkal b�r� sajtf�les�geket eredm�nyeztek. A nagyobb r�mai h�zaknak volt egy k�l�n�ll� sajtkonyh�juk, (felt�telrendszer a gy�rt�shoz) �s olyan speci�lis m�dszer, amellyel sajtot tudtak �rlelni. Nagyv�rosokban a h�zi sajtot elvitt�k egy k�l�nleges k�zpontba ahol megf�st�lt�k. Az �r�sos anyag vil�gosan megmutatja, hogy a r�maiak milyen komolyan befoly�solt�k a sajtk�sz�t�s m�v�szet�t.

Hom�rosz ca. 1184 BC, eml�ti azt, hogy k�sz�tettek sajtot G�r�gorsz�g hegyi barlangjaiban a juh �s kecsk�k tej�b�l. Val�j�ban egy v�ltozatoss�gnak kiki�ltott Cynthost csin�ltak �s eladt�k a g�r�g�k a r�maiaknak. Ez a mai Feta sajt �se.

Arisztotel�sz 384 – i.e. 322, egy olyan sajttal kapcsolatban tett megjegyz�st, ami kanca tej�b�l k�sz�lt, – (az orosz kumisz szint�n kanc�t�l sz�rmaz� tej �s az�rt erjesztik meg, hogy ak�r 3%-os alkoholos tartalmat ny�jtson.)

Varro ca. 127, megjegyezte a k�l�nbs�get a sajtokban, amelyek k�l�nb�z� helyekr�l sz�rmaztak, �s v�lem�nyt mondott az em�szthet�s�ggel kapcsolatban. Ekkorra az olt� haszn�lata term�szetess� v�lt, l�v�n hogy a sajtgy�r a t�bb fajta aludttej kezel�se f�l�tt sokkal nagyobb ir�ny�t�ssal b�rt. A sajt elkezdett kereskedelmi m�retekben megjelenni a piacokon.

Columella ca. 50-ben, arr�l �rt, hogy hogyan lehet sajtot csin�lni, jelent�s r�szletess�ggel. A sk�t sajtgy�rt�k ma t�k�letes technol�gi�val b�rnak, amely hagyom�nyos form�j�ban tulajdonk�ppen 1900-�ta l�tezik.

I.sz. 300-ig a R�maiak rendszeresen export�ltak m�s orsz�gokba a mediterr�n tengerpart ment�n. A kereskedelem gyorsan fejl�d�tt ami a cs�sz�rnak, Diocletiannek �tletet adott, hogyan tudja a maxim�lis �rat kihozni a sajtokb�l. Kital�lta, hogy sajtok tartalmazzanak alm�t, �s f�st�lj�k fel �ket, ami nagyon n�pszer� a r�maiak k�r�ben. Egy m�sik sajtot leb�lyegeztek �s eladtak La Luna v�djegye alatt, �s mondj�k hogy a mai Parmesannak ez volt az el�fut�ra. Ezt a sajtot el�sz�r i.sz. 1579-ben nevezt�k hivatalosan is Parmesannak.

�gy a r�mai szaktud�s elterjedt Eur�p�n kereszt�l arrafel�, amerre a birodalmuk terjedt. A m�dszerek a f�ldbirtokosokkal �s r�mai farmerekkel egyet�rt�sben megmaradtak, �s a sajtfogyaszt�s kult�r�ja besziv�rgott a helyi popul�ci�ba. A r�mai katon�k, akik befejezt�k a katonai szolg�latukat �s h�zass�got k�t�ttek a helyi lakoss�ggal, a birtokaikon �llatokat teny�sztettek, �s a tejfeldolgoz�ssal, sajtk�sz�t�ssel kapcsolatos szak�rtelm�ket tov�bbadt�k m�soknak is.

Az Eur�pai sajt

A r�mai birodalom �sszeoml�s�val i.sz. 410 k�r�l a sajtk�sz�t�s a mediterr�n t�rs�gen, az Adriai tengeren kereszt�l terjedt lassan D�l-Eur�pa �s K�z�p-Eur�pa fel�. Azok a telep�l�sek, ahova eljutott a sajtgy�rt�s tudom�nya, a saj�t �llattart�si �s �ghajlati viszonyaikra alak�tott�k �t a technol�gi�t, t�bbek k�z�tt a sajtf�l�k ezersz�n�s�ge is ennek k�sz�nhet�. Ahol fejlett volt a sajtgy�rt�s, a hegyes ter�leteken haszn�lt�k a kecsk�k �s a juh tej�t is. A Helv�ciaiak (Sv�jc, Alpok) k�l�nlegesen magas szintre emelt�k az egy�ni sajtf�les�gek gy�rt�s�t, saj�t j�l �tgondolt technol�gi�v� fejlesztve a kapott tud�sanyagot, sokf�le saj�t k�l�nlegess�get hoztak l�tre. Annyira sikeresek voltak a sajtfeldolgoz�s ter�let�n, hogy egy id�ben az �sszes Emmental sajtjuk exportj�t betiltott�k.. K�z�p �s Kelet-Eur�p�ban a h�bor� �s inv�zi� sz�zadain kereszt�l az emberek v�ndoroltak, ez elker�lhetetlen�l a k�z�pkorig lelass�totta a sajtgy�rt�s fejl�d�s�t. A termel�st korl�tozt�k azokra a t�volibb hegyes ter�letekre, ahol az �lelmes sajtgy�rt�k egyszer�en titokban tartott�k az alkalmazott m�dszereket, �s saj�t gy�rtm�nyaikat sz�ll�tott�k a piacokra.

Eur�pa term�keny m�lyf�ldjeiben a mez�gazdas�g �s tejtermel�s, a fejleszt�s sor�n szabv�ny lett, �s ezekb�l alakultak ki a mai hagyom�nyos eur�pai sajtf�l�k. Ezen fel�l a sajtok orsz�gokhoz k�t�d� fejleszt�se mint p�ld�ul Edam �s Gouda Hollandi�ban. Ezt nagyon m�solt�k m�sutt sokf�le hasonl� n�ven, mint p�ld�ul Tybo �s Fynbo a s�llyal nyomtatott sajt, viszonylag kicsi m�retben, ezt s�val �s s�s v�zzel kezelt�k. Ennek kereslete az id�k folyam�n megn�tt, mivel a rakt�roz�sban cs�kkent a nedvess�gtartalom-veszt�s, �s bizony�totta mindkett� piack�pess�g�t �s k�nny� sz�ll�that�s�g�t (tart�s min�s�g).

Franciaorsz�g a gazdag mez�gazdas�gi ter�leteken fejlesztett t�bbf�le sajtot d�len �s nyugaton. Az �vszakonk�nt megjelen� puha friss sajtot jobban szerett�k a d�li ter�leteken, mint a kem�ny nyomtatottat. A nyomtatott sajt �gy t�nik, m�sodlagos szerepet j�tszott. Bizonyos m�rt�kig ez visszat�kr�zi a nemzet latin kult�r�j�t mik�zben t�kr�zi a sajtt�pusokat, amiket termeltek mediterr�n ter�leteken, megk�l�nb�ztethet�en a nyomtatott sajtokt�l, amelyeket Eur�pa �szaki r�gi�iban gy�rtottak ink�bb, k�sz�nhet�en annak, hogy ezeket egyszer�bb volt rakt�rozni �s sz�ll�tani is a hidegebb �vszakokban.

K�z�pkor

A k�z�pkor folyam�n a szerzetesek �j�t�k �s fejleszt�k lettek, nagy rajong�i �s mec�n�sai a sajtoknak ez�rt a sajt klasszikus vari�ci�i k�z�l sokat nekik k�sz�nhet�nk azokb�l, amelyekb�l ma a piacon v�logathatunk. A renesz�nsz id�szak alatt a sajt n�pszer�s�gben cs�kkent kiss�, mivel eg�szs�gtelennek tekintett�k. Ez a t�vhit a tizenkilencedik sz�zad elej�ig tartott, majd gyorsan �jra k�zkedveltt� v�lt, azonban ebben az id�szakban k�lt�z�tt a sajtgy�rt�s jelent�s r�sze a mez�gazdas�gi kis�zemekb�l a gy�rakba.

N�h�ny t�rt�nelmi sajt dat�l�s�nak az �vsz�ma: Sajtn�v/�vsz�m:Gorgonzola/879, Roquefort/1070, Grana/1200, Cheddar/1500, Parmez�n/1579, Gouda/1679, Gloucester/1679, Stilton/1785, Camembert/1791.

A legenda szerint Camembert egyik lak�j�nak, Marie Harelnek k�sz�nhet� a sajt, amely a falu nev�t viseli. A gy�tr�s titk�t egy papt�l kapta. A Francia Forradalom alatt (1789-es kezdet) minden r�mai katolikus papt�l megk�vetelt�k, hogy esk�dj�n h�s�get az �j k�zt�rsas�ghoz. Aki ellen�lt, azt meg�lt�k, vagy sz�m�zet�sbe k�nyszer�tett�k. Ez�rt sok pap �gy d�nt�tt, hogy elb�jnak a hegyekben, am�g b�k�sebb napok j�nnek. 1790 okt�ber h�napj�n Abb� Charles-Jean Bonvousnak �ll�t�lag Marie ny�jtott mened�ket, �s ez�rt az h�l�b�l elmes�lte a Camembert k�sz�t�s�nek a titk�t..


Ez persze egy szimpatikus legenda, mert a k�rny�ken m�r 1761 �prilis 28.-�n, j�val Marie sz�let�se el�tt hallottak a sajtr�l, a korabeli feljegyz�sek szerint. 1569-ben Brugerin de Champier a De Re Ciberi�j�ban eml�tett camembert sajtokat. Megeml�tette m�g 1554-ben Thomas Corneille, Pierre Corneille testv�re, a „Le Cid” szerz�je.
A Camembert t�rt�nete

A 19.-sz�zad folyam�n a vas�t elj�vetel�nek k�sz�nhet�en  k�r�lbel�l  1850 t�j�n a Camembert sajtok megh�d�tott�k P�rizs �s Franciaorsz�g piacait. 1890-ben feltal�lt�k a mai ismer�s kicsi kerek f�b�l k�sz�lt tart�kat, �s ezek ut�n a k�zi munk�val k�sz�lt sajtokat ezekben hozt�k forgalomba. Ekkort�l dat�lhat� a camembert-export szerte a vil�gon, l�v�n a kis dobozban kiv�l�an meg�rizte a min�s�g�t, amellett j�l sz�ll�that�v� is v�lt. Az iparosod�s folyamta mag�val hozta, hogy a nagy mennyis�gben, eredeti technol�gi�val termelt sajtot m�r aluf�li�val fedett steril pap�rba csomagolj�k. A Camembert j�l felismerhet� jellegzetes feh�r, nemespen�sz bevonat�r�l, csontfeh�r, enyh�n s�rg�s kr�mes belsej�r�l. A sajt belseje lehet a f�lkem�ny, �s az eg�szen l�gy k�z�tt sokf�le, ez a camembert h�m�rs�klet�t�l, �s a kor�t�l is f�gg �ltal�ban az alap �rlel�s 12-15 nap alatt befejez�dik.